Ještě v devatenáctém století byla cukrovka (diabetes mellitus) relativně vzácným onemocněním. V současné době představuje zejména diabetes 2. typu, který tvoří přibližně devadesát procent všech případů cukrovky, epidemii, která postihla všechny vyspělé oblasti světa. V Česku některým typem diabetu v současné době trpí téměř milion obyvatel. Roste incidence diabetu 1. typu, který je podmíněn autoimunitně s genetickou predispozicí a objevuje se již v dětském věku. Drtivou většinu diabetiků ale postihuje, jak bylo uvedeno, diabetes 2. typu, který je sice také geneticky podmíněn, ale hlavní příčinou jeho propuknutí jsou nedostatek pohybu a přebytek energeticky bohaté stravy a z nich plynoucí nadváha a obezita.
V případě diabetu 2. typu již neplatí, že tato vážná choroba s možnými fatálními důsledky postihuje výhradně starší populaci. Komplikací a důsledkem tohoto onemocnění jsou kardiovaskulární choroby včetně ischemické choroby srdeční a mozkové příhody, cukrovka stojí také za mnohými případy netraumatické slepoty, selhání ledvin nebo amputacemi dolních končetin.
Obiloviny a jejich postavení v lidské výživě
Historicky vzato sehrály obiloviny roli, která dalece přesahovala jen postavení základní potraviny. Počátek jejich pěstování způsobil neolitickou zemědělskou revoluci, která zásadně změnila dosavadní životní styl našich dávných předků. Z roztroušených tlup sběračů a lovců vznikly podstatně početnější komunity koncentrované kolem zemědělských ploch a usedlostí. V našem kulturně-historickém okruhu, který má kořeny v Mezopotámii a Egyptě, to byly pšenice a ječmen, které stály na počátku zemědělské revoluce a v širším slova smyslu na počátku naší civilizace. Obiloviny umožnily koncentraci lidí ve větších a rostoucích sídlech a první populační explozi. Změnily pohled člověka na svět i na sebe sama, stály za zrozením městské kultury a posléze prvních státních útvarů. Člověk se pšenici odvděčil tím, že z ní postupně učinil jednu z nejrozšířenějších rostlin na naší planetě. V poslední době se objevují otázky, zda to vše bylo dobře, zda zásadní změna způsobu života a obživy oproti několika set tisíc let trvajícímu období lovectví a sběračství nevedla k deformaci člověka a ztrátě jeho svobody trvající dodnes. Tyto otázky jsou ovšem liché. Nezvratným faktem je, že cesta zpět je navždy uzavřena.
Podstata úspěchu obilnin spočívá v tom, že je lze relativně snadno pěstovat a sklízet a obiloviny, vymlácená zrna obilnin, lze poměrně bezpečně a dlouhodobě skladovat. A jejich nutriční význam spočívá především ve vysokém obsahu škrobu, a tudíž rychle a snadno dostupné energie. Vedle škrobu obsahují obiloviny také nezanedbatelný podíl bílkovin, které sice nejsou z hlediska zastoupení esenciálních aminokyselin plnohodnotné, ale od dob neolitu až dodnes pokrývají významný díl denního příjmu bílkovin, v dřevních dobách často zdaleka nejvýznamnější. Jak se postupně vyvíjelo stále sofistikovanější zpracování obilovin od kaší z celých zrn až k moukám, bylo jednoznačnou snahou našich předků získat v co nejčistší podobě především energeticky bohatý a výživný produkt a ostatní „balastní“ části zrna odstranit. To se postupem času u pšenice povedlo prakticky dokonale. Dnešní standardní pšeničné mlýny jsou schopny dosáhnout téměř absolutní čistoty ve formě krupičných a pekařských hladkých mouk.
Světlé pšeničné mouky tvoří kyprá vláčná a elastická těsta, která jsou podstatou pekařských výrobků, které si díky své atraktivitě prorazily cestu světem, a pšenice se stala obilovinou, která je nejrozšířeněji využívána pro výrobu potravin. Roční objem jejího zpracování do potravin, především pečiva a těstovin, činí téměř půl miliardy tun.
Potraviny se podle glykemického indexu dělí na: potraviny s vysokým GI (hodnoty vyšší než 70), středním GI (hodnoty 56–69) a nízkým GI (hodnoty 55 a méně).
Bílý chléb nebo běžné pečivo 70
Jemné pečivo (podle typu) 60–75
Celozrnný pšeničný chléb 60–65
Bulgur celý vařený 45–50
Je zjevné, že pšeničné pečivo a zejména ty jeho oblíbené a atraktivní druhy vesměs patří do skupiny potravin s vysokým glykemickým indexem. To, že některé druhy jemného pečiva mohou mít nižší glykemický index v porovnání s pšeničným chlebem nebo běžným pečivem, je většinou dáno vysokým obsahem tuku, který obsah škrobu relativně snižuje, což v tomto případě ale jistě nelze považovat za zdravotní benefit.
Zajímavé jsou hodnoty GI u těstovin nebo například bulguru. Je to dáno tím, že při jejich výrobě dochází k proměně struktury významné části škrobu, zásadní je sušení za vyšších teplot, kdy část škrobu přechází do formy pomalu stravitelného nebo nestravitelného (rezistentního) škrobu. Rezistentní škrob se pak chová podobně jako vláknina.
Ve střední Evropě i v českých zemích bylo po několik staletí druhou nejvýznamnější chlebovou obilovinou žito. Kulturní žito je podstatně mladší než pšenice, do Evropy jeho pěstování přinesly germánské a slovanské kmeny. Žito je pšenici botanicky velmi blízké, existuje i jejich kříženec – žitovec neboli triticale. Přes svou blízkost i anatomickou podobnost obilky se žito svým složením od pšenice liší. Obsah škrobu i zásobních bílkovin endospermu je ve srovnání s pšenicí nižší, významně více je zastoupena vláknina.
Žitné mouky, z nichž nejvýznamnější je žitná mouka chlebová, obsahují ve srovnání s pšeničnými chlebovými moukami vyšší podíl vlákniny.
Je zjevné, že žitné výrobky nebo výrobky s převahou žitného podílu se pohybují mezi potravinami se středním i nízkým glykemickým indexem. Bohužel, žitný chléb a chleby s převahou žitné mouky se ve druhé polovině minulého století, zejména od osmdesátých let, vyrábějí v podstatně menších objemech, než tomu bylo tradičně. Pěstování a zpracování žita pro potravinářské využití v porovnání s první polovinou dvacátého století a předchozími obdobími dramaticky ustoupilo pěstování a zpracování pšenice. Zatímco pšenice se u nás ročně pro pekárenské a těstárenské zpracování spotřebuje více než milion tun, u žita je tomu něco málo přes sto tisíc tun. Pšeničné pečivo si získalo velkou oblibu nejen u nás, ale i v sousedních zemích s podobnou tradicí (Rakousko, Slovensko, Polsko), pouze v Německu se podařilo zpracování žita a výrobu velmi pestrého sortimentu žitných chlebů a pečiva relativně udržet. Žito představuje velký nutriční potenciál, který na rozdíl od našich předků dostatečně nevyužíváme.
Jaké jsou potenciální benefity obilovin ve výživě?
V posledních desetiletích se často diskutuje otázka, zda vedle energetického obsahu ve formě škrobu, který je v současné situaci ve vyspělém světě de facto nadbytečný, přinášejí obiloviny nějaké nutriční a zdravotní benefity.
Významnou složkou obilných zrn je vláknina. Ta potenciální nutriční benefit představuje. V případě žita i při standardním zpracování významné množství vlákniny v moukách zůstává.
Zajímavý nutriční potenciál představují i některé další obiloviny, především oves, ale i ječmen, které obsahují významná množství beta-glukanů, významné složky vlákniny s prokázanými zdravotními benefity.
Ve vztahu k našemu tématu, vyšší obsah vlákniny obecně snižuje hodnotu glykemického indexu potraviny, a to nejen tím, že podíl vlákniny relativně snižuje podíl škrobu. Vláknina vykazuje i schopnost zpomalení resorpce glukózy. Navíc jak beta-glukany, tak arabinoxylany a i některé další složky vlákniny působí jako prebiotika a pomáhají ustanovit správné poměry mikrobiálních populací ve střevní mikrobiotě, což má značný vliv na celkový zdravotní stav a imunitní systém. Vlákninu doprovázejí také fenolické sloučeniny, které vykazují antioxidační vlastnosti.
Lze tak říci, že v obilovinách se skrývá významný nutriční potenciál, který dokáže zčásti eliminovat vliv rychle stravitelného škrobu. Je však třeba jej využívat. To znamená zvyšovat podíl obilné vlákniny v moukách a ostatních primárních produktech a volit takové procesy zpracování obilovin, které zvýší také biologickou dostupnost významných frakcí vlákniny a biologicky aktivních látek.
Jaká jsou východiska?
1. Standardní mlýnské zpracování chlebových obilovin, a zejména pšenice přestává odpovídat novým výživovým požadavkům pro populaci vyspělých civilizací, respektive je s nimi často v protikladu.
Je třeba hledat nové cesty k produkci atraktivních pšeničných mouk, ne nutně celozrnných, ale obohacených o nutričně nejvýznamnější složky vlákniny.
2. Novým pestrým sortimentem žitných nebo žitnopšeničných chlebů a pečiva posilovat podíl žitných produktů na trhu a v naší spotřebě. Některé nové atraktivní žitné výrobky se již na českém trhu objevují.
3. Ovesné vločky jsou již součástí mnoha směsí typu müsli a dalších cereálních snídaní. I tak je třeba hledat cesty ke zvýšení podílu ovsa i ječmene v dalších cereálních výrobcích typu speciálních chlebů a podobně.
4. Mnohé bezlepkové chleby a bezlepkové pečivo jsou vyráběny z kukuřičných a rýžových mouk nebo izolovaných škrobů. Takové produkty dosahují často ještě vyšších hodnot GI než pečivo ze světlých pšeničných mouk. S výhodou je možné kukuřičné a rýžové mouky zčásti substituovat moukami z pseudoobilovin (zejména pohanka obsahuje velký podíl rezistentního škrobu a její mouky dosahují nízkých hodnot GI) nebo některých senzoricky přijatelných luštěnin (např. čočka nebo cizrna).
5. Výše uvedené plodiny je žádoucí šířeji využívat i mimo rámec bezlepkové výživy.
6. V technologii je třeba hledat a rozvíjet postupy, které zvyšují biologickou dostupnost jak složek vlákniny, tak doprovodných látek s antioxidační aktivitou. Takovými postupy jsou různě modifikované procesy hydrotermické úpravy (zápary apod.) a fermentační procesy, zejména ty, v nichž probíhá mléčné kvašení. Moderní cereální technologie má potenciál postavit obiloviny do nového světla a přizpůsobit jejich vlastnosti dnešním výživovým a zdravotním potřebám. Je třeba tohoto potenciálu využít.
Potravinářská Revue, zkráceno
O autorovi: Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., doc. Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph. D., Ing. IVAN ŠVEC, Ph. D., Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT Praha
Přidejte odpověď